程序员的菜单: 酱牛肉

前言

这次红字写在前头。鄙人自诩文人，比起本着纯良之匠心传达给大家高超技艺和美味佳肴，我更爱好传递精神污染。要是觉着我的方子能吃能做，但是废话太长不看，您就直接往下拉，千万甭犹豫，拉到出现图了下头就是菜谱。要是再碰见我说东他说西的直接请出去。

电视剧里常看古代英雄侠客，坐在酒肆客栈之中，要上一盘酱牛肉，就着二两白酒议论刀剑江湖，好不快哉。牛肉本身含有丰富的蛋白质，维生素B6，锌，铁，氨基酸等营养成分，比猪肉更能满足人体健康的需要。中医认为牛肉主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健，有强身健体的功效。酱牛肉咸鲜浓郁，不肥不瘦，不柴不腻，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品。这是一道蒙古特色的传统菜，由于北京地区多以回族同胞经营牛羊肉，在本地以回民制的酱牛肉最为知名。

清《京师坊巷志》中，有“户部门羊肉肆，五香酱羊肉名天下”的记载，指的就是月盛斋，可见其名气之大。道光年间曾有人写诗加以赞美：喂羊肥嫩数京中，采用清汤色煮红，日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”民国初年，《道咸以来朝野杂记》中也写道：“正阳门内户部街路东月盛斋所制五香酱牛羊肉，为北平第一，外埠所销甚广。”这说的就是北京月盛斋马家老铺的酱牛羊肉。

月盛斋是马庆瑞于清乾隆40年创办的，开业于清乾隆(公元一七七五年)距今已有两百多年的历史，是京城著名的老字号。除了月盛斋，早年间还有一间复顺斋刘家老铺很是有名气，在现代通俗文学巨匠张恨水的作品中曾提到门框胡同依次往北，有复顺斋酱牛肉、年糕王、豌豆黄宛等等诸多小吃店家，他和很多食客同样挤进胡同，听着京腔京韵的吆喝声，找到想吃的小吃摊前，挤坐在大条板凳上大吃一气，吃得腰圆肚饱周身流汗才不舍的离去。如今物是人非，这复顺斋已然不在了，月盛斋还在，位于前门大街路西，经过公私合营和多年体制改革，早已转型做了多种熟食制品的制造和供应。想现场品尝月盛斋酱牛肉的朋友可以前往北京市西城区大栅栏商业街门框胡同三益楼美食汇内，不是本地的朋友，您也可以购买真空包装的熟食制品回家品尝。

但真空包装始终是真空包装，和现做现吃始终是差点什么。小时奶奶常购回家中的一种塑封牛肉制品“平遥牛肉”曾是我的一大好物，而当我高考完的暑假去了一趟山西本地，才知道味道是那个味道，口感则与当地所制一个天上一个地下。为了报答肘子贴里诸位的抬爱，这次我话不多说，拿出一个传统的五香酱牛肉方子和大家分享。海外游子或是有意在家中自行制作熟食制品的朋友不妨一试。

来源 Click To Jump
主要食材
牛腱子肉 1500g 酱牛肉一般选用带花筋的前腿腱子！不常下厨房的人注意了，牛后腿绝对不是跟猪后腿一样就是大，牛后腿非常硬，里面没有花筋，不适合制作熟食。你也可以选择在一锅内加入牛肚、蹄筋等一起酱。
烹饪器具
28cm汤锅 一个 问加水多少的看好：可以放3/4锅水，水多了往外舀一点留着备用。
炒锅 一个 炒酱用。
配料
黄酱 1包 需炒制
肉蔻 2个 香料，如果你嫌麻烦，有个东西叫王守义炖肉料，拿两包配上两根桂皮一把花椒，一样用。
砂仁 2g 香料
白豆蔻 2g 香料
茴香 2g 香料
桂皮 两大根 香料
花椒 约30粒 香料
丁香 1g 香料
干山楂 随便 香料
盐 酌量 嫌不咸你使劲加。
北京酱油 60g 4汤勺。品牌有金狮、老才臣、和田宽等。没有可以用浓口日本酱油，普通黄豆酱油，加了生抽老抽各种抽味道是不对的。实在没有就多搁盐和酱。
姜 三四片

制作方法

  • 牛前腱横切成8cm大小的块，有的食谱这一步是抹上黄酱腌，太麻烦了，我们直接把这个牛肉块下水焯两遍，去血沫。
  • 另起一油锅，锅内放油，依次放入葱姜和花椒10粒大料一个，将黄酱炒出香味。火不能大，否则酱炒出来会苦。
  • 起一锅，加水至放入肉后没过第一个指节，加入全部配料、肉块和炒香的黄酱。
  • 烧开锅，大火一小时三十分钟后转小火慢慢炖2~N个小时不限，如果是带纯牛筋或者给老人吃就要多炖会儿。
  • 如偏爱重口味，请泡一宿，第二天早晨起来倍儿咸，不要往汤里加太多盐，汤会发苦。